APPCC/HACCP e Plano de Controle de Perigos (Codex e ISO 22000)

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CONTEÚDO PROGRÁMATICO

Histórico e Conceito APPCC/HACCP

• Introdução
• Objetivos
• Escopos
• Responsabilidades (FBO, Autoridades, Consumidores)
• Princípios Gerais (GHP)
• Gestão do Comprometimento em Segurança de Alimentos (Food Safety Culture)

Boas Práticas de Higiene (GHP)

• Introdução e Controle de Perigos em Alimentos
• Produção Primária
• Estabelecimento – Design de instalações e equipamentos
• Treinamento e Competência
• Manutenção do Estabelecimento, Limpeza e Desinfecção e Controle de Pragas
• Higiene Pessoal
• Controle da Operação
• Informação de Produto e Alerta ao Consumidor
•  Transporte

Histórico da ISO 22000

• A família ISO 22000

ISO 22000

• A estrutura da norma

Operação – APPCC/HACCP base Codex 2020 e ISO 22000:2018

• Característica dos produtos:
• Matérias-primas, ingredientes e materiais de contato com os produtos
• Características dos produtos finais
• Intenção de uso
• Fluxogramas, etapas do processo e medidas de controle
• Análise de perigos
• Identificação de perigos e determinação de níveis aceitáveis
• Avaliação de perigo
• Seleção e avaliação das medidas de controle
• Validação das combinações
• Estabelecimento do programa de pré-requisitos
• Estabelecimento do Plano de APPCC/ HACCP
• Identificação dos PCCs
• Determinação dos limites críticos para os PCCs
• Sistema de monitoramento dos pontos críticos de controle
• Ações quando os resultados do monitoramento excedem os limites críticos
• Plano de Verificação

Exercício prático Plano de Controle de Perigos (APPCC/ HACCP com base Codex 2020

e ISO 22000)

• Descrição de produtos
• Estabelecimento e consenso de fluxograma de produção
• Análise de perigos
• Identificação de medidas de controle e classificação em Programa de Pré-
• Requisitos Operacionais e Plano de APPCC/ HACCP
• Sistema de monitoramento de PCCs
• Identificação de correções e ações corretivas
• Planejamento de verificação de PCCs

Objetivo:

Permitir o entendimento da ferramenta APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle com base no Codex 2020 e ISO 22000 para implementação, trazendo os conceitos e exercícios práticos.

Público alvo:

Direcionado a profissionais que desejam compreender os requisitos do Sistema APPCC/HACCP segundo Codex Alimentarius e a Norma ISO 22000, para capacitação na implantação e/ ou adequação dos controles, bem como seu gerenciamento.